Definição de leite escaldado

Definição de leite escaldado

Livros de receitas do vintage tem um encanto especial, com a sua orientação sério sobre o gerenciamento de servidores ou a escolha de um bom frango, gordura de seu rebanho para a refeição da noite. Infelizmente, eles também podem ser irritantemente imprecisa em suas medições ou use termos de cozinha desconhecidas. Por exemplo, muitas sobremesas e assados ​​chamar para o leite escaldado ou creme nas receitas do vintage. O termo é pouco utilizado agora que a pasteurização é generalizada, mas "o leite escaldado" simplesmente se refere ao leite que foi aquecido antes do uso.

Escaldante e Pasteurização

Antes de Louis Pasteur desenvolveu o processo que leva seu nome, o leite era uma bebida altamente arriscado. Ele fornece um rico terreno fértil para as bactérias, incluindo agentes patogénicos perigosos, como E. coli. Chefes de família prudentes tinha descoberto que ferver o leite antes de o utilizar prestados pelo seguro, embora as razões não eram conhecidos até Pasteur. Ferver o leite lhe dá um sabor "cozinhado", de modo que as centrais leiteiras comerciais aprendeu a aquecer o leite a uma temperatura de segurança de alimentos através de técnicas que minimizem mudança de sabor. Leite mais moderno é pasteurizado a 162 graus Fahrenheit, tornando-a perfeitamente segura para beber. No entanto, há muitas boas razões para queimar o leite para algumas receitas.

Escaldante para Enzimas

Leite não é uma única substância, mas um complexo ecossistema preenchido com compostos orgânicos complexos, incluindo um número de enzimas que sobrevivem ao processo de pasteurização. Algumas dessas enzimas são pertinentes para o seu cozimento e afetar o enfraquecimento do desenvolvimento do glúten da farinha, uma parte crucial da panificação. Escaldar o leite aquecendo-o até uma temperatura de pelo menos 165 M destrói a enzima, tornando o seu leite fresco adequado para uso em pão. Embora você pode assar com sucesso com leite em linha reta a partir de sua geladeira, os pães vai ser mais alto e mais leve com leite escaldado.

Escaldante para Texture

Aquecer a sua leite altera-lo fisicamente também. Grande parte da proteína do leite vem sob a forma de moléculas de caseína, o que geralmente forma aglomerados apertados como uma bola de fios. Quando você aquecer o leite, você forçar esses clusters para relaxar, que se estende para fora e formar ligações soltas com o outro. É por isso que o leite cozido e cremes à base de leite, muitas vezes formar uma pele sobre a superfície. O efeito nem sempre é tão visível, mas é por isso que receitas de sorvete de creme e molhos costumam chamar para o leite escaldado. Os títulos de proteínas alterados criar uma textura mais suave, mais sedosa no produto acabado.

Escaldante para Flavor

Às vezes, escaldar o leite é simplesmente o meio para um fim. Muitos chamam receitas tradicionais para um ingrediente de tempero para ser mergulhada no leite quente, emprestando o seu sabor ao prato acabado. Por exemplo, este processo de maceração é a técnica padrão para a utilização de um feijão de baunilha. O pod é dividido longitudinalmente e, em seguida, caiu para o leite ou creme, pois aquece, então tensas no final. A mesma técnica pode ser utilizada com outros aromas, a partir de grãos de café para ervas frescas.

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