Queijo de ovelha

Quando as civilizações antigas inventou o uso da escrita, o queijo foi produzido e já consumida por muitos séculos. Em uma passagem da Bíblia, falando de seu nascimento, Jó disse a Deus: "Você me fez derramar como leite, e coalhado como queijo?". Na Odisséia de Homero é a primeira descrição de um "queijo": a de Polifemo bárbara onde "prateleiras foram sobrecarregados por queijos, nas canetas cordeiros lotados e as crianças bem-feitas recipientes, baldes e banheiras - onde ordenhadas - foram soro completo. " Del queijo também fala de Hipócrates, que o aconselhou como alimento para os atletas olímpicos.

O queijo era bem conhecido aos Romanos: basta pensar em espalhar a palavra caseus no mundo: em Inglês se torna queijo, queso em espanhol, quejio Português, Kase em alemão, kaas holandeses. Mais tarde - com o latim tardio - também espalhar a palavra formaticum. Na Itália coexistir - dependendo das áreas geográficas - tanto queijo prazo, o queijo prazo.

Os antigos romanos - portanto - que escreveu muito sobre queijo. No entanto, para manter o controle de um queijo feito de leite de vaca, não foi até o primeiro século dC e foi um produto bastante raro: o gado - na verdade - foram usados ​​naquela época quase exclusivamente para o trabalho nos campos e para produção de carne. Vacas leiteiras ainda não foram generalizadas. A ovelha - cabras mais dóceis e produtivos - eram bastante difundido: graças a eles que eles produziram lã e tiraram o leite. Por esta razão, podemos dizer que o queijo é provavelmente um dos queijos mais antiga já feito pelo homem.

No mundo Latina é nenhum vestígio do estilo já nas obras de Plínio, o Velho, que - entre 23 e 79 aC - inclui-lo entre os queijos de seu país em seu Naturalis Historia. No entanto, você pode pensar que o queijo chegou nas terras italianas, com a chegada dos gregos na Sicília, em torno de 735 aC .. O Pecorino Siciliano - portanto - é provavelmente o queijo mais antiga na Itália.


Queijo: TRADIÇÕES muitos, muitos Pecorini

"Pecorino" é um termo genérico: é, de fato, usado para indicar qualquer tipo de queijo feito de leite de ovelha. Na Itália, existe uma grande variedade de queijo de leite de ovelha e cada um é caracterizado por uma determinada área de origem, uma determinada raça de ovelhas e para o funcionamento e as características de envelhecimento do tipo de queijo produzido.

Os tipos mais conhecidos de queijo pecorino DOP na Itália são:

  • DOP Pecorino Romano

  • Pecorino Siciliano DOP

  • Pecorino Sardo DOP

  • Pecorino Toscano DOP

  • DOP Pecorino di Picinisco

  • Pecorino di Filiano DOP

Vamos olhar para as características específicas.


Pecorino Romano DOP

Talvez o queijo mais conhecido no mundo, Pecorino Romano é um dos queijos mais antigos. Quanto mais cedo os autores romanos Varrão e Plínio, o Velho falar sobre as técnicas de queijos da antiga Roman pecorino e - quando comparado com modernas técnicas de produção - eles não notar muita diferença. Por esta razão, é um dos queijos mais antigos do mundo.

Apreciado por toda a Itália e exportado em grandes quantidades, Pecorino Romano é originalmente produzida na província de Roma. Com o passar do tempo alguns empresários mudaram-se a produção na Sardenha, região que hoje produz a maior parte.

A área de produção de Pecorino Romano é, portanto, localizados nas províncias de Roma, Viterbo, Grosseto, Nuoro, Sassari, Rieti, Latina, Cagliari e Oristano e é produzido - de acordo com as tradições relacionadas com as condições ambientais - entre os meses de outubro e julho . Pecorino Romano tem o rótulo AOC em 1996.

O queijo Pecorino Romano é compactado com pasta branca e uma cura que varia de oito a doze meses. Durante a produção do leite de ovelha fresco é filtrada e tratada termicamente. Subsequentemente - uma vez inserido no interior da caldeira - são adicionados fermentos lácticos, que são seguidas por uma curta distância a adição de coalho cordeiro. Após o tempo necessário para a formação do coágulo, que é dividido em pedaços do tamanho de um grão de arroz. Depois de eliminar o soro, a massa caseosa é colocada em moldes e prensada; feito o que é colocado nos moldes e está marcado para permitir a identificação da fábrica de queijo que a produz, e conhecer o mês e ano de fabricação. No processamento da Roman Pecorino DOP é inserida uma haste no centro da coalhada: desta maneira - na fase de prensagem - o soro do leite é libertado mais facilmente. Segue-se o processo de salga, quase exclusivamente à secura. A salga é realizada em ambientes específicos e dura cerca de dois meses. Após esta etapa o queijo é amadurecido para um mínimo de 8 meses no caso vai produzir um queijo ralar. O tempero pode ser menor no caso de você querer produzir uma tabela pecorino romano, um pouco mais suave e menos picante. A disciplina produção exige a utilização de coalho de cordeiros criados exclusivamente nas áreas de produção de Pecorino, define forma cilíndrica de diâmetro entre 25 e 35 cm, com um peso variando entre 20 e 35 kg. A crosta tem um aspecto de subtil marfim ou palha natural; em alguns casos, a cor pode variar, no caso da forma é submetida a um "cappatura" com a protecção adequada. A pasta é apresentada com um compacto ou - se necessário - com uma ligeira estrutura un'occhiatura. A gordura na matéria seca não deve ser inferior a 36% e o sabor é aromático e ligeiramente picante para o queijo de mesa, ou picante e intenso para ralar queijo temperado.

Em seu uso ralado queijo pecorino romano é uma insubstituível em muitas receitas deliciosas, encontrada principalmente no centro / sul da Itália. Se crua comido vai deliciosamente com vinhos como Velletri Vermelho ou Cesanese de Piglio. Para mais intenso sabor do queijo pecorino são recomendados Brunello di Montalcino ou o Carignano del Sulcis Rosso.


O Pecorino Siciliano DOP

O Pecorino Siciliano DOP é - talvez - o mais antigo queijo italiano; era para os antigos gregos a tomar nas terras da Sicília. Desde então, o processo de maquinagem do Pecorino Siciliano DOP permaneceu virtualmente inalterado. O Pecorino Siciliano DOP pode ter nomes diferentes dependendo do local de produção e - consequentemente - ter um pouco diferentes sabores com base na gordura presente no leite, alimentar as ovelhas, o tempero ou o período de produção.

O Pecorino Siciliano DOP é produzido apenas na Sicília, exclusivamente a partir de leite de manhã ou à noite ovelhas ordenha que é recolhido num tanque de madeira em conjunto com o coalho ou cordeiro pasta miúdo. O coalho é então dividida em grãos e que vai ser adicionado a água a 70 ° C. Após cerca de dez minutos, a pasta obtida é separada do soro de leite com as mãos e inserido nos cestos com a forma da Pecorino Siciliano tradicional. Após cerca de 20 minutos, a massa é submetida ao "queimar" durante cerca de duas ou três horas e, em seguida, ser colocado sobre um tabuleiro de jogo para um par de dias. Todos os formulários serão entregues várias vezes no "fascedde" a fim de dar o Pecorino Siciliano DOP sua forma característica. A cor Pecorino Siciliano DOP é forte eo sabor - com a passagem do tempo - torna-se cada vez mais picante por aromas ricos. A crosta da Sicília Pecorino é amarelo e muito áspero ao toque: Porta de fato o sinal da cesta em que foi dada a forma ea cor da tampado com óleo ou óleo de sedimentos. Também para o Pecorino Siciliano DOP A carne é salgado e seco tempos de cura pode variar desde três a dezoito meses. A gordura na matéria seca é de pelo menos 40%. As formas podem variar a partir de um peso de 4-se a 12 kg, com uma altura variável, de 10 a 18 cm que depende das técnicas de produção. A pasta - cor branca ou palha - pode ter alguns buracos. Há uma variedade de pecorino siciliano chamado "pipatu", onde ele é adicionado no momento dell'incanestratura uma quantidade variável de pimenta preta. Embora seja altamente valorizado pela sua pipatu sabor da Sicília Estilo não pode ostentar o rótulo AOC.

O Pecorino Siciliano DOP é tradicionalmente servido com pão fresco e azeitonas siciliano, capaz de tirar o melhor sabor. Se consumido fresco é melhor combiná-lo com um bom vinho marsala. Se consumido curado são recomendados para os vinhos tintos, como Cerasuolo di Vittoria ou Etna.


Pecorino Sardo DOP

Pecorino Sardo DOP mudou seu nome em 1996. É um queijo semi-cozido com uma longa tradição e é produzido por toda a ilha com leite de ovelha da Sardenha é um produto apreciado por um longo tempo e difere em sabor e produção a partir da Roman Pecorino DOP - produzido em grandes quantidades na mesma região - tanto para o tipo de salga, tanto para o processo de amadurecimento, tanto para o coalho utilizado. Com Pecorino Sardo DOP significa - na verdade - dois tipos de queijo: Pecorino Sardo Dolce e Pecorino Sardo experiente.

O Pecorino Dolce é um queijo de mesa caracterizada por uma massa macia e qualquer coisa picante. Durante a produção pode inocular os fermentos lácteos. Em Pecorino Dolce ruptura do coaugulo ele pára quando as protuberâncias atingir o tamanho de uma avelã e salga é feito tanto seco e - na maioria das vezes - em salmoura. Apenas para manter a suavidade e doçura maturação ocorre em um intervalo de tempo entre vinte e sessenta dias. Pecorino Sardo Dolce pode ter um peso de entre 1 e 2,3 kg; é de forma cilíndrica com um diâmetro de 15-18cm e um de 6-10cm descalço; as variações de peso e tamanho são para ser consideradas como um resultado das técnicas de produção e de maturação do período reservado. A casca é suave e fina, amarelo pálido ou branco. A massa é macio, branco, compacto, com um sabor doce, aromático ou - graças aos fermentos lácticos - ligeiramente ácido. A gordura na matéria seca deve ser pelo menos 40%. Pecorino Sardo Dolce é um excelente queijo de mesa e você deve prová-lo com vinhos brancos, como Vermentino e Monica di Sardegna.

Experiente Pecorino Sardo difere tanto do doce para o tempero que pode ser de até doze meses e tem um sabor mais forte e agradavelmente picante. A fase de produção é idêntico ao de Pecorino Dolce: uma diferença fundamental é a ruptura do coalho em que experiente chega ao tamanho de um grão de arroz. O peso da Sardenha Pecorino temperado está compreendida entre 1,7 e 4 kg, a forma tem um diâmetro de 15-20 cm e um descalço de 10-13 centímetros. A crosta pode variar: Brunette no Pecorino mais envelhecido ou lisas e amarelo pálido no jovem queijo. A massa é cor macia e elástica e branco em ovelhas de mais jovem, e tende - como ele alonga o amadurecimento - para tornar-se duro e granulação em espécimes mais maduros. Com o passar do tempo e tempero da Sardenha Pecorino Mature tende a adquirir um sabor agradavelmente picante. Experiente Pecorino Sardo também podem sofrer de fumar em um natural, capaz de melhorar ainda mais os aromas. Para a Sardenha amadureceu o queijo Pecorino são recomendados os vinhos mais encorpados como Cannonau, Carignano del Sulcis Rosso, o vermelho Velletri, Madrolisai ou Brunello di Montalcino.


Pecorino Toscano DOP

Acredita-se que a criação de ovelhas na Toscana é muito antiga e já foi espalhado na época dos etruscos. Na região e mais ao sul que não foi chamado queijo pecorino, mas mais comumente queijo e era conhecido em 1400 como "Marzolino queijo" por causa do mês de produção. Pecorino Toscano DOP é produzido em algumas zonas adjacentes de Lazio e Umbria Toscana e. Várias formas confirmar que era no passado de um prato particularmente apreciado e amado por muitas celebridades como Papa Pio II e Lorenzo o magnífico.

Para a produção de DOP Pecorino Toscano é usado o leite de ovelha e de coagulação é utilizado normalmente o coalho criança. Quanto ao DOP Pecorino Sardo existem duas versões deste queijo: o doce e os idosos.

Em Pecorino Toscano doce a coalhada é quebrada em fragmentos do tamanho de uma avelã e tempos de cura são curtos; as gamas de crosta de amarelo pálido a amarelo, a massa é geralmente branca e macia ao toque. O sabor doce e é perfumado. Ele vai muito bem com vinhos como Bianco di Pitigliano, a Parrina branco ou Vernaccia di San Gimignano.

Em Toscana Pecorino temperado a coalhada é dividida em fragmentos, o tamanho de um grão de milho e grãos de arroz. O envelhecimento pode chegar até seis meses, desde que seja realizada num ambiente muito húmido, com uma temperatura estável de cerca de 10 ° C. A pasta é de cor amarela pálida, o sabor é mais intenso do que o Pecorino Toscano doce, mas nunca se torna quente. Experiente Pecorino Toscano pode receber diferentes tipos de tratamento, razão pela qual a crosta pode aparecer amarelo, amarelo escuro ou preto, mas avermelhada. Entre vinhos para acompanhar um prato de Tuscan Pecorino experiente eles são certamente recomendado Morellino, Brunello di Montalcino e Carmignano.


O DOP Pecorino di Picinisco

O Picinisco DOP Pecorino possui uma antiga tradição que tem suas raízes em 1600. Ao contrário de outros tipos de queijo, é um queijo de leite cru que é feita exclusivamente a partir de leite cru com coalho de cordeiro ou cabrito e sem 'adição de fermentos lácticos. O Pecorino di Picinisco é obtido exclusivamente com leite de ovelha de raças Comisana, Sopravissana, Massese ou intersecções com pelo menos uma das raças enumeradas. Para a produção de você também pode usar leite de cabra para um máximo de 25% do total. As raças admitidos são Monticellana branco cabra, a cabra cinza ciociara, a cabra capestrina ou uma cabra nascido a partir da interseção de pelo menos um deles.

Picinisco está localizado na Lazio, na província de Frosinone. Ela sobe 725 metros acima do nível do mar e grande parte do território está incluída no Parque Nacional de Abruzzo, Lazio e Molise. Por este motivo, as condições climatéricas da área são temperadas tipo com uma temperatura média que varia de 14 ° C a 5 ° C, nas zonas mais altas. A área também é muito chuvoso durante o verão. O clima é muito diferente do Mediterrâneo circundante onde produz outros tipos de queijo. Por esta razão o gado criados para produzir leite e queijo raramente tem necessidade de complementar sua dieta com forragem adicional e - caso seja necessário - é sempre forragem fresca vinda das mesmas áreas de reprodução de animais.

A alimentação dos animais dá o Pecorino di Picinisco DOP um sabor especial, no qual é possível ver os vestígios de espécies herbáceas presentes na área. Embora o processamento difere da de outros tipos de queijo. A falta de inoculação de bactérias de ácido láctico tem um impacto positivo sobre o perfil sensorial e organolépticas do produto acabado, graças à presença e à manutenção de uma microflora bacteriana específica. A coalhada é quebrado grosseiramente com um cardo de madeira. Este procedimento, juntamente com o uso de cabrito e borrego pasta de coalho, dá - mesmo no final de tempero - uma massa macia e nunca borracha. Durante o processo de envelhecimento - em placas de faia ou de abeto - as formas são tratadas com azeite e vinagre de vinho, para eliminar a presença de qualquer superfície do molde.


O Picinisco Pecorino DOP existe na variedade "Buff" e variedade "experiente"

O Pecorino di Picinisco camurça tem um tamanho de 0,7 kg a 2,5 kg, um diâmetro de 12-25cm e um de 7-12cm descalço. O amadurecimento da Pecorino di Picinisco temperado varia de 30 a 60 dias. A massa é fina e enrugada, amarelo palha. Ele é compacto un'occhiatura, leve, com tender branco em palha. A gordura na matéria seca é inferior a 55%. O sabor de Pecorino di Picinisco Scamociato é leve e caracteriza-se por uma forte presença dos aromas montanha pasto. O cheiro do celeiro está ausente.

O Pecorino di Picinisco temperado mantém de modo indicativo formas e tamanho de camurça. A diferença está no tempero que é sempre mais do que 90 dias. O sabor é intenso, com notas picantes que aumenta gradualmente à medida que o queijo amadurece. Os aromas de montanha permanecem significativamente maior eo cheiro do celeiro está sempre ausente.

Por estas características o Picinisco DOP Pecorino pode ser saboreado nos vinhos tintos acompanham tanto em vinhos brancos leves. Pecorino di Picinisco é menos conhecido do que os outros tipos de queijo na Itália, mas é um dos queijos que deve absolutamente ser degustados. O processamento - completamente crua - ea fonte de alimentação especial para ovinos fazer um queijo para os conhecedores.


Pecorino di Filiano DOP

O DOP Pecorino di Filiano vem por aí Filiano, na província de Potenza.

E 'um queijo duro todo feito de leite de ovelhas Lucania, Leccese, Comisana, Sarda, Gentile di Puglia e sua cruz criados em fazendas localizadas no distrito de Filiano. É obtido através do processamento do leite em bruto levado a uma temperatura de 36-40 ° C utilizando o coalho exclusivamente cabra produzido na mesma área. Obtido a partir do leite de ovelhas pastando caracteriza-se pela cura nas cavernas tufo naturais que são capazes de conferir ao queijo uma frescura e características organolépticas do valor especial. No leite de ovelha - muitas vezes - é adicionado ao leite de cabra, pode dar-lhe um gosto nota extra. A partir do vigésimo dia de maturação, a crosta pode ser tratada com Basilicata azeite e vinagre de vinho virgem extra. A pasta apresenta uma consistência compacto com alguns pequenos furos distribuídos irregularmente. Tal como acontece com todos os outros pecorino, uma vez que aumenta o amadurecimento, aumenta o sabor picante tom. Nascido em uma tradição transmitida desde 1600, na maioria das vezes o DOP Pecorino di Filiano é produzido por pequenas fazendas familiares, sempre atento à qualidade de vida dos seus animais ea qualidade do produto final. O sabor encorpado que os adquire queijo durante a maturação nas cavernas tufo, combina perfeitamente com os vinhos da Basilicata, como Aglianico del Vulture vermelho, ou como o Canosa Vermelho eo Barletta Vermelho.


Características e valor nutricional do queijo

Depois de listar o mais famoso queijo pecorino italiana é normal não ser capaz de descrever com precisão as suas características nutricionais. Em princípio, vale a pena considerar que todos os queijos de ovelha são alimentos com uma densidade de energia muito alta, com uma composição notável de gordura saturada. Mesmo o sal está presente e, particularmente, aqueles que sofrem de pressão alta e colesterol alto deve levar isso em consideração. Assim, devemos considerar que o queijo é rico em proteínas e contém muito pouca lactose, o que torna o queijo perfeito para aqueles que sofrem de intolerância à lactose. O queijo pecorino contribui para a elevada quantidade de cálcio e fósforo e é rica em vitaminas, especialmente a vitamina A e vitamina B2. Dependendo do tipo de queijo e a quantidade de gordura contida traz 395-450 Kcal por 100 gramas. Para aqueles que têm problemas de colesterol ou pressão arterial elevada é um excelente alimento: propício para mulheres, crianças, desportistas e aqueles que sofrem de sintomas de intolerância aos produtos lácteos.

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