Um substituto Saltpeter para curar Ham

Um substituto Saltpeter para curar Ham

Alguns dos alimentos mais ricamente aromatizado levar um longo tempo para se preparar, a partir de queijos bem-idade para presuntos defumados e curados. A maioria das pessoas compra esses produtos já desenvolvidos por profissionais, mas você pode querer fazer o seu próprio. Encontrar os ingredientes necessários às vezes pode ser um desafio. Por exemplo, muitas receitas do vintage para a cura de presunto exigem salitre na mistura de sal. Salitre é difícil de encontrar, mas alternativas mais modernas estão disponíveis a partir de fontes on-line e lojas de fornecimento de açougueiro.

Uma impureza Útil

Salitre é um sal mineral, um mineral que ocorre naturalmente conhecido quimicamente como nitrato de potássio. É uma impureza comum encontrada em muitas minas de sal, e por séculos açougueiros e cozinheiros têm valorizado os sais por suas virtudes em conservar as carnes. Se salitre era parte da mistura de cura, as carnes durou mais tempo, eram menos propensos a estragar ou causar doenças, eo presunto ou bacon manteve uma cor rosa alegre em vez de se tornar maçante e cinza.

Como funciona

Até ao final do século 19, cientistas foram capazes de isolar o nitrato de potássio como ingrediente activo no salitre. Também foi verificado que as bactérias nas carnes curadas virou algum do nitrato em nitrito de potássio, que por sua vez era o que matou bactérias nocivas. Longa-cura presuntos secos ainda usam uma forma pura de nitrato, mas o bacon e molhado-curado presuntos pular o intermediário e usar menores quantidades de nitrito puro vez. O nitrito mata bolulinum Clostridium, a bactéria responsável pelo botulismo, e muitos outros patógenos potencialmente nocivos. Sem ele, carnes curadas seria um alimento mais arriscados.

Cura o que o aflige

A maioria das autoridades recomendam contra o uso de salitre para casa cura de carnes, por causa de sua força inconsistente. Misturas de cura comerciais são uma alternativa muito melhor. As quantidades necessárias para um único presunto são pequenas, ea maioria das escalas de casa não são suficientes preciso medi-los com segurança. Normalmente, eles são vendidos pré-misturada em vez disso, combinado com o sal numa mistura de pronto-para-uso. Fabricantes de sal vender suas misturas no supermercado, enquanto lojas de fornecimento de açougueiro vender mix de cura matizado ou "Praga em pó" a granel. Os produtos profissionais pode ser pesado em uma balança de cozinha casa, então misturado com a quantidade correta de sal quando você está curando seu presunto.

A Palavra de Atenção

Algumas carnes curadas comercialmente estão preparados sem nenhum nitratos ou nitritos em tudo, porque esses produtos químicos fazer representar um pequeno risco como cancerígenas. Isso só pode ser feito com segurança por profissionais, de modo a manter a utilização dos métodos tradicionais em casa. Seja diligente sobre utilizando apenas os valores especificados em sua receita. Nitratos e nitritos podem ser tóxicos se você usar muito. Se você comprou o seu em massa, em vez de embalagens comerciais, rotulá-la de forma clara e mantê-lo longe das crianças. É facilmente confundido com o sal de mesa, um erro que poderia ter sérias repercussões para sua saúde.

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