O que fazer Padarias uso em seus creme chicoteado?

Chantilly é tão universal como coberturas de sobremesa chegar. Ele acrescenta riqueza e umidade para qualquer deleite doce, e é substancial o suficiente para ser canalizada para rosetas ou outras formas decorativas. Você deve ter notado que às vezes o chantilly em padarias tende a realizar-se melhor do que o tipo de chicote para si mesmo em casa. Muitas vezes, isso é por causa de ingredientes para além do habitual açúcar e baunilha.

Basics chantilly

Teor de gordura pesado do creme é a razão que detém ar suficiente para chicotear acima em uma espuma leve. Creme é uma mistura de gordura de leite e líquido rico em proteínas. Habitualmente, a gordura mantém a si mesmo em pequenas bolas, ou glóbulos, em suspensão no líquido. Quando o seu batedor chicoteia através do creme, ele rompe essas glóbulos e deixa bolhas de ar por trás. As gorduras fragmentados formar novas ligações ao redor do ar, dando as bolhas alguma estrutura. Como você continuar a chicotear, as bolhas se tornar mais fina. Quanto menor forem, mais estável que eles permanecem, até que finalmente o creme é firme o suficiente para formar picos de longa duração.

Vs. pesado creme claro

Qualquer creme com um teor de gordura acima de 30 por cento vai chicoteá adequadamente. No caso de laticínios que você pode ver creme de leite fresco luz com teor de gordura variando de 30 a 36 por cento, e creme de chicoteamento pesado com teor de gordura de 38 a 40 por cento. Padeiros e confeiteiros normalmente usam creme de leite, porque o seu maior teor de gordura significa que chicoteia mais rapidamente, e forma uma espuma mais estável. Fazendo o mesmo em casa vai melhorar sua chantilly.

Gelatina

Se você precisa fazer a sobremesas de antecedência, ou se o clima é quente e úmido, você pode estender a vida de seu chantilly usando um estabilizador. Um dos mais simples é a gelatina. Mergulhe 1 colher de sopa de gelatina sem sabor em 3 colheres de sopa de água fria até que tenha absorvido toda a água, em seguida, Microondas até que esteja completamente dissolvido. Deixe esfriar até que ela está apenas começando a engrossar. Como seu chantilly atinge a fase de soft-picos, despeje a gelatina resfriado em sua bacia de mistura em uma fina corrente. Continue batendo até que seus formulários de creme picos firmes, em seguida, usá-lo como faria normalmente. A gelatina irá definir e ajudar a manter o seu creme de deflação.

Estabilizadores comerciais

Você pode comprar estabilizadores creme comerciais. Eles vêm em pequenos envelopes ou frascos para casa padeiros, ou grandes baldes para profissionais. Alguns utilizam pectina para engrossar o creme, enquanto outros utilizam aditivos alimentares comuns, tais como goma de xantano ou goma de guar. Outros utilizam gelatina de uma forma rápida dissolução, misturados com outros ingredientes para evitar aglomeração. Estes estabilizadores podem ser encontrados normalmente na secção ingredientes lácteos ou cozimento do supermercado, ou, por vezes, na seção do produto perto de um visor de fruta. Alguns são adicionados ao creme líquido antes de chicotear e outros são adicionados durante a chicotadas, de modo a verificar as instruções na embalagem antes de começar.

Creme de pastelaria

Às vezes, padarias estabilizar e sabor a natas batidas, misturando-o com outro recheio, chamado creme de pastelaria. Pastry creme é um creme à base de creme engrossado com amido, e é amplamente usado como recheio de creme de bolos, tortas e doces. Porque é engrossado com ambos os ovos e amido é muito estável. Dobrando uma pequena quantidade de creme de pastelaria para o chantilly torna mais rico, e também ajuda a estabilizar o creme de leite e mantê-lo a partir de deflação. Esta combinação é frequentemente usado em sopros de creme e sobremesas semelhantes.

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